C’est quoi une Solera (ou réserve perpétuelle) ?

A l’occasion d’un salon, j’ai eu le plaisir de rencontrer Fabien Grumier du domaine Maurice Grumier (son grand-père) et j’ai pu goûter plusieurs cuvées enthousiasmantes dont une Solera.
L’idée m’est rapidement venue de lui proposer de rédiger un article sur ce mode d’élaboration du champagne. Car si le champagne est le plus souvent élaboré à partir d’une année principale, à laquelle on peut ajouter des vins de réserve ou d’une seule année dans le cas des millésimes, la Solera est constituée des vins d’une première vendange, que l’on vient rafraîchir tous les ans des vins de la nouvelle vendange.

Vue du domaine, ce ne sont pas les vignes de Fabien

Ce qui est intéressant au domaine Maurine Grumier, c’est que Fabien Grumier emprunte également à la technique de la Solera pour sa cuvée Réserve, il propose ainsi deux cuvées reposant sur cette méthode.

Mais présentons quelque peu le domaine avant de comprendre la philosophie de Fabien par rapport à ces cuvées. Fabien Grumier travaille 8,5 hectares de vignes, le domaine est installé à Venteuil depuis 1743 (12ème génération), c’est déjà la 4ème génération qui élabore ses propres vins.
Maurice Grumier, dont le nom est resté, est décédé en 1968, c’est son fils Guy qui a repris les clés du domaine. C’est maintenant Fabien, le fils de Guy qui s’occupe de l’ensemble du domaine mais Guy n’est jamais loin et apporte une aide précieuse. Fabien souhaite conserver le nom Maurice Grumier et tout comme son père ne souhaite pas mettre le domaine à son nom même si inévitablement, il se fait souvent appeler Maurice !
Le domaine est certifié HVE, toutes les vignes sont enherbées, il n’y a plus du tout d’utilisation de pesticides et Fabien effectue un travail des sols par labourage. Les vignes sont principalement situées à Venteuil (4 hectares), Chavenay (2,5 hectares), Festigny (1,5 hectares) et à Reuil et Baslieux Sous Chatillon (0,5 hectare). Par cépage, cela représente un peu plus de 50%  de Pinots Meuniers pour respectivement 25% de Pinots Noirs et de Chardonnays.


Le domaine est construit de manière à pouvoir travailler par gravité et sans belon, les jus intégrant directement les cuves de débourbage, ce qui limite les risques d’oxydation. La cuverie thermorégulée permet de séparer 30 marcs différents, ce qui offre à Fabien un beau terrain de jeu.

Depuis 3 ans, les fermentations malolactiques sont bloquées par le froid de manière à conserver la fraîcheur des vins. En effet, après la fermentation alcoolique, les températures sont baissées à 8-10°C, ce qui ne permet pas à la fermentation malolactique de s’effectuer.

Chai Maurice GrumierLe chai est impressionnant. A ce jour, un tiers des vins passent en barrique parmi les 80 fûts du domaine. Les fûts viennent aussi bien de la tonnellerie de Champagne que de Bourgogne, ils sont conservés plusieurs années (jusque 20 ans pour les fûts qui le permettent). Pour ceux venant de la Tonnellerie de Champagne, les chênes peuvent venir d’Argonne, de la Montagne de Reims, de Festigny où Fabien possède des vignes et bientôt de chênes de Venteuil.

Fabien a la chance de bénéficier d’espace dans son domaine, ce qui lui permet de conserver beaucoup de vins de réserve, non assemblés.
Le domaine expédie à ce jour 50% de ses vins à l’export et tout particulièrement aux Etats-Unis et au Japon. On peut trouver les champagnes Maurice Grumier à Reims à la Cave des Sacres et au 36 à Hautvillers, ses champagnes sont également présents chez de nombreux cavistes parisiens dont Dilettantes. J’ai pu aussi en trouver à Amiens chez le caviste « la Cave de la Tour ».

Revenons à la Solera ou Réserve Perpétuelle, c’est une méthode qui est empruntée à l’Andalousie. Un premier niveau de fûts est alors posé sur le sol, c’est la Solera. D’autres fûts de millésimes plus récents sont posés sur cette première rangée sous forme de pyramide, les vins placés les plus hauts sont les plus récents. Au fur et à mesure des récoltes et des soutirages, les vins sont introduits en partie au niveau de la Solera qui recueille ainsi des vins de plusieurs années. En Champagne, la Solera est conservée en cuve, on intègre alors le vin d’un premier millésime qui a souvent passé un an en fût, on en retire une certaine proportion et on vient ajouter la même proportion de nouveau vin, et ainsi de suite.

Les cuvées inspirées de la Solera au domaine Maurice Grumier :
Réserve Perpétuelle : C’est le deuxième Brut sans année de l’exploitation, il réunit les trois cépages dans les mêmes proportions. Il contient 60% d’une année et 40% de vins de réserve sous forme de Solera démarrée en 2005. Ce champagne est dosé à 7 g/l.

Les vins de réserve apportent complexité et rondeur à ce champagne qui demeure néanmoins un champagne charmeur, doté d’une fine acidité, il plaira certainement à tous. Le rapport prix / plaisir est détonnant, cette cuvée est vendue à la propriété au prix canon de 21€.

Solera : L’étiquette en bois, le bouchon en liège et la ficelle sur ce dernier apportent une certaine distinction à cette cuvée. Elle réunit un tiers de chaque cépage.

La Solera a démarré en 2005. Fabien prélève chaque année 25% de la cuve et ajoute 25% de jeunes vins qui ont passé un an en fût. Cette cuvée est dosée à 2,2 g/l. La cuvée actuelle est issue du tirage 2012, le vin est ensuite vieilli sur lattes et dégorgé selon les besoins. 1005 bouteilles sont produites. Ce vin est commercialisé à la propriété à 70€.

Le vin s’ouvre tranquillement dans le verre, le nez oscille entre notes beurrées et noisettes, un très joli boisé discret, les bulles sont fines, c’est un champagne harmonieux et sincère. Son prix est en cohérence avec la qualité du vin. Cette cuvée devrait faire sensation à table, je la placerais volontiers sur un apéritif dinatoire un peu gourmand où elle s’exprimerait pleinement.

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