Cela faisait partie de mes rêves d’amateur : flâner dans la cave d’un grand restaurant, y découvrir les plus beaux flacons ou des vins insolites. Ce privilège m’a été accordé au Domaine « Les Crayères » à Reims.
Je suis donc allé à la rencontre de Mélina Gendarme et Martin Jean. Tous les deux ont été récemment nommés chefs sommeliers du magnifique restaurant « Le Parc », doublement étoilé au guide Michelin. Ils m’expliquent que la cave actuelle est l’oeuvre de Philippe Jamesse, le chef sommelier qui les a précédés, officiant pendant 18 ans aux Crayères. Aujourd’hui, ils bénéficient des relations étroites déjà tissées entre cet établissement et des vignerons de toute la France. Néanmoins, ils poursuivent les dégustations chaque semaine, afin de consolider leurs connaissances des vins déjà référencés et également pour dénicher de nouveaux domaines à inscrire à la carte.
Mélina a 27 ans, cela fait plus de cinq ans qu’elle travaille avec son conjoint au restaurant Le Parc. Après des études de sommellerie à Grenoble, elle est arrivée à Reims par le fruit du hasard suite à une annonce de recherche d’un commis sommelier.
Martin a lui aussi 27 ans et travaille depuis six ans au Domaine Les Crayères. Il a fait ses études à Bazeilles dans les Ardennes puis à Dijon pour se spécialiser dans la sommellerie. Avant de s’installer à Reims, il a fait ses armes à l’Hostellerie de Levernois près de Beaune, et a passé une saison à Courchevel au restaurant de la Sivolière.
La mission de ces sommeliers est autant de maîtriser les 600 références de champagnes de la cave ainsi que les 1000 références de vins qu’opérer discrètement un « sondage psychologique » des clients. Il s’agit de comprendre en quelques échanges quels sont leurs goûts et leurs attentes. L’accord mets/vin dépend de chaque client et n’est jamais imposé, il faut savoir rassurer, étonner, donner du plaisir, le tout dans un verre. Le vin n’est jamais là pour supplanter un plat, il doit au contraire le sublimer, l’accompagner. Les sommeliers vont régulièrement en cuisine pour déguster les plats, les sauces, discuter avec le chef Philippe Mille pour avoir une vision accomplie de la carte des mets et proposer des alliances parfaites avec les vins.
Si la carte des vins impressionne par les grands noms de vignerons qui y figurent, elle nous interpelle déjà par sa taille imposante, à l’image d’un grimoire, avec sa centaine de pages ! On passe ainsi de page en page pour découvrir toutes les régions de France… une aide est bienvenue au moment de faire un choix !
Au restaurant « Le Parc », le champagne est bien sûr à l’honneur, il peut évidemment être proposé à l’apéritif, mais les accords mets-vin lui offrent aussi la possibilité d’être décliné pendant tout un repas. Le restaurant propose par exemple des plats autour de la truffe accompagnés de six champagnes. Toute l’appellation « Champagne » est représentée à la table des « Crayères », ces champagnes peuvent aussi bien être élaborés par des maisons de Champagne que par des récoltants manipulants. Mélina insiste sur l’importance de l’identité du terroir et met en avant l’attachement à la pureté du vin. Les plus belles maisons de Champagne et leurs flacons les plus rares et prestigieux s’invitent donc à la table des Crayères. Les vins sont présentés par secteurs et par millésimes lorsque ces derniers sont millésimés. On traverse ainsi la Côte des Blancs, on peut arrêter notre regard sur un « Clos du Mesnil » de la maison Krug ou encore un champagne d’Avize « Champ Caïn » issu du champagne Jacquesson. Plus au Nord, dans la Montagne de Reims, le « Clos Saint Hilaire » de Billecart-Salmon retient notre attention tout comme les « Vieilles Vignes Françaises » de Bollinger. Plusieurs Brut sans année sont également proposés pour s’inviter simplement à l’apéritif, on pourra ainsi trinquer autour d’un champagne des maisons Philipponnat, Piper-Heidseick, Taittinger, Veuve Clicquot ou encore Ruinart.
De nombreuses grandes cuvées sont également sélectionnées pour leur côté insolite à l’image du champagne « Quattor » de la maison Drappier qui fait appel à des cépages rares tels que le petit meslier ou l’arbane ou la cuvée « 38 » de la maison Henriot qui accueille chaque année dans la cuve 38, sous forme de solera, une nouvelle part de vendanges de quatre grands crus de la Côte des Blancs. Certaines cuvées savent se rendre indispensables telles que la cuvée « Cristal » de Louis Roederer ou le champagne « William Deutz ».
Les vignerons de Champagne nous embarquent eux aussi pour une virée à travers la côte des Blancs, la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne ainsi qu’une escapade dans la Côte des Bars. Les villages de Cramant, Le Mesnil-Sur-Oger et Avize où règne le chardonnay s’expriment grâce au talent de vignerons tels que De Sousa, Jacques Selosse ou Agrapart. Les jeunes vignerons sont également mis en avant au Domaine Les Crayères tels qu’Adrien Dhont-Grellet qui officie à Flavigny. Les côteaux de la Montagne de Reims sont également mis à l’honneur. Ambonnay, Vrigny, ou encore Ecueil, voilà de très jolis villages qui abritent de grands talents tels que les champagnes d’Egly-Ouriet, les parcellaires de Guillaume Sergent ou encore les incontournables vins de Frédéric Savart. Discrètement, les vignerons en biodynamie se font une jolie place sur la carte des vins, tels que Francis Boulard, Benoît Marguet, Eric Rodez, Leclerc-Briant ou Marc Augustin. Le cépage meunier, parfois décrié, se pare de ses plus beaux atouts lorsque il est élaboré par Eric Taillet (« Sur le Grand Marais ») ou Christophe Mignon (« Pur Meunier »). La Côte des Bar offre des vins irrésistibles grâce au travail d’Olivier Horiot ou Pierre Gerbais.
Les coteaux-champenois ne sont pas oubliés, la carte propose des coteaux rouges issus du village de Bouzy, les cuvées de Georges Remy et Antoine et Quentin Paillard sont ainsi proposées, sans oublier le coteaux-champenois rouge de la maison de champagne Brice.
Les grands vins de toutes les régions françaises sont représentés, la Bourgogne et ses cépages chardonnay et pinot noir, communs à la Champagne, trouvent une large place sur la carte des vins, la Vallée du Rhône et ses somptueuses appellations également, ainsi que la Vallée de la Loire, en plein essor, et Bordeaux qui demeure une valeur sûre.
La Bourgogne est largement représentée, tant par ses vins blancs que par ses vins rouges. On a le plaisir de lire et de passer de villages en villages à la recherche de la pépite qui nous émerveillera. Au vu de la sélection, la recherche ne devrait pas être vaine tant les vins plus vignerons les plus convoités n’attendent que d’être sortis de la cave. Parmi les blancs, on pourra déguster des vins de villages, de lieux-dits, premiers crus ou grands crus de Meursault, Chassagne-Montrachet ou Chablis avec pour ne citer qu’eux Pierre Morey, Jacques Prieur, Rémy Jobard. Des vignerons incontournables et extrêmement rares tels que Coche-Dury ou le domaine Leflaive.
Côté rouge, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Volnay et Vosne-Romanée nous font rêver avec les flacons de la Romanée Conti, d’Hubert de Montille ou d’Armand Rousseau.
La Vallée du Rhône regorge de multiples trésors qui ne manquent pas de se retrouver sur la cave des Crayères. « Côte Blonde », « Côte Brune », « La Landonne », les vins de la Côte-Rotie ne manquent pas de nous faire de l’oeil, qu’ils soient élaborés par les domaines Rostaing, Jamet ou encore Jean-Michel Gérin. Les cuvées d’Hermitage de J-L Chave ou Marc Sorrel, rares et précieuses s’invitent également à la table. Les appelations de Crozes-Hermitage et Saint-Joseph sont elles aussi largement représentées autour de cuvées particulières ou parcellaires. Plus au Sud, Châteauneuf-du-Pape nous délivre quelques-uns de ses secrets.
Concernant Bordeaux, les cuvées mythiques sont disponibles, qu’il s’agisse du Château Latour, Haut Brion, Ausone… Les vins de Bordeaux sont achetés à une entreprise qui les conservent dans d’excellentes conditions, de manière à ce que ces Bordeaux bénéficient d’un vieillissement propice à leur dégustation.
La Loire nous enchante par ses talents, une partie d’entre eux sont réunis aux Crayères. Depuis la Loire-Atlantique où Jérome Brétaudeau élabore ses muscadets aux Pouilly-Fumé « Pur Sang » et « Silex » du domaine Dagueneau, on remonte le fleuve en faisant une halte à Saumur pour découvrir les cuvées de Thierry Germain ou d’Antoine Sanzay.
La carte nous dévoile aussi d’innombrables merveilles du Languedoc-Roussillon grâce aux domaines de la Peyre Rose (Syrah Leone), de la Grange des Pères ou bien des vins du Roc d’Anglade.
Cap sur la Corse où les vins des domaines Comte Abbatucci, Giudicceli et Vacelli grâce à leurs cépages locaux apportent de singulières émotions.
J’espère que cet aperçu de la cave des Crayères vous donnera encore plus envie de découvrir les plats élaborés par Philippe Mille et de les associer pour le grand bonheur de vos papilles à un vin proposé par les sommeliers.
Restaurant Les Crayères
64 Boulevard Henri Vasnier
51100 Reims
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