La biodynamie par le domaine Vignoble des Trois Terres

Cela faisait un moment que je souhaitais rédiger un article sur la biodynamie, que cela soit en Champagne, en Alsace ou ailleurs, il est évident que les vignerons qui pratiquent la biodynamie ont une passion débordante pour leurs vignes et leurs vins. Les vins jouissent ainsi du travail intense de ces vignerons et de leur énergie, qu’ils transmettent à leur vin par leur implication dans le vignoble. S’il y a bien un domaine où l’enthousiasme donne envie de découvrir leurs vins, il s’agit bien du domaine des Trois Terres, à sa tête Sébastien Mann, aidé de ses parents Jean-Louis et Fabienne. Pour s’en convaincre, il faut les rencontrer sur un salon ou au domaine présenter leurs vins avec sincérité et passion, les vins sont fins, gourmands, authentiques, et procurent un plaisir immédiat. Quelques années en cave pour certaines des cuvées vont leur permettre de s’exprimer encore plus pleinement.

Je remercie vivement Sébastien pour le temps qu’il m’a consacré au domaine mais aussi pour la relecture attentive et les nombreuses corrections qu’il a pu apporter. C’est aussi cela le métier de vigneron, disposer de peu de temps entre le travail à la vigne, la vinification, l’administratif et réussir à en consacrer le maximum à ses clients.

L’histoire du Vignoble Mann a commencé peu après la seconde guerre mondiale, avec le mariage du grand-père de Sébastien, Henri Mann, avec Paulette Freyburger dont la famille possédait des vignes depuis de nombreuses générations, dans la belle cité viticole d’Eguisheim. La seconde guerre mondiale a fait de nombreuses victimes au sein de la famille. Leur maison a été bombardée, alors que le village demeurait relativement peu impacté.
La maison fut reconstruite pratiquement à l’identique en 1949 avec toutes les qualités d’une maison vigneronne, sur une petite colline, avec une entrée côté Nord et ainsi des caves qui se trouvent semi-enterrées, l’idéal pour la production et la conservation des vins. ​
Henri va alors s’installer dans les locaux en tant que vigneron indépendant pour une partie et vendeur de raisin à différent négociants du coin pour l’autre. ​

Jean-Louis Mann et sa femme Fabienne lui succèdent alors, eux qui avaient pris la suite de leur parents respectifs. L’ensemble du vignoble regroupé représente 13 hectares de vignes.

Fabienne ne se destinait pas au départ à poursuivre le métier familial. C’est pourquoi elle a suivi une formation accélérée en viticulture d’un an auprès de Jean Shetzel formateur au CFPPA de Rouffach qui tendait déjà vers la viticulture biologique.
Jean-Louis a quant à lui les pieds dans le vin depuis toujours, il va se passionner très vite pour les terroirs et l’agriculture biologique grâce à de nombreuses formations réalisé pendant plus de 20 ans. ​

Après un passage en coopérative des années 80 à 1998, Jean-Louis et Fabienne décident de prendre leur envol et ainsi d’aller au bout de leurs convictions en recommençant à élaborer leur propre vin grâce aux connaissances acquises pendant ces périodes de formation.

Le village d’Eguisheim compte aujourd’hui 36 vignerons indépendants. Les surfaces en bio couvrent environ 50% de la cité, ce qui n’est pas pour déplaire à la famille Mann qui y a adhéré déjà depuis de nombreuses années, avec l’arrêt des désherbages chimiques dans les années 90.

En 2000, le Domaine adhère à une association se nommant « vignes vivantes » qui va leur permettre d’acquérir encore plus de connaissance sur la compréhension de la vie des sols et de la vigne.

En 2004, le domaine se convertit à l’agriculture biologique, résultat d’une intense conviction. ​

Après de nombreuses expériences en dehors de l’Alsace et des études dans le vin, Sébastien, leur fils, va rejoindre le Domaine en 2009. Jean-Louis et Fabienne vont vite lui faire confiance et lui laisser réaliser l’ensemble des vinifications, ainsi que la possibilité d’exprimer en bouteille toutes ses idées. La Biodynamie (pratiquée lors de ces stages), en fait partie, avec dès la première année la conversion des vignes situées sur les Grands Crus. Les résultats sont plus qu’encourageant et c’est l’ensemble des 50 parcelles réparties sur 4 villages (Katzenthal, Ingersheim, Wettolsheim, Eguisheim) qui vont être converties dès 2010.
La certification arrive quelques années plus tard en adhérant à Biodyvin.

Au départ, la famille se contente des préparations de base 500, 500p et 501 qui apportent alors les premières impulsions au vignoble.
La préparation 500 est utilisée à deux moments de l’année au printemps et en automne. Elle résulte de la fermentation dans le sol durant la période hivernale, de bouse de vache de bonne qualité qui a été introduite dans des cornes de vaches. Elle s’adresse au sol et aux racines des plantes, elle permet ainsi d’aider au printemps le réveil des sols, en favorisent l’activité microbienne et la formation d’humus. Elle est appliquée en pulvérisation au sol à hauteur de 100 g/hectare en fin de journée à partir de 17H00, une fois l’avoir dynamisé pendant 1 h (brassage dynamique avec formation d’un vortex) à partir d’eau de pluie idéalement. ​

La préparation 500p a un avantage selon Pierre Masson (un des formateurs en biodynamie de Sébastien) car en un seul passage au printemps, elle apporte les « forces de vie et de décomposition ».
Sébastien quant à lui l’utilise plutôt à l’automne pour aider les sols à entrer en dormance avant l’hiver. C’est un des intérêts de la biodynamie, rien n’est figé et les pratiques individuelles et collectives peuvent évoluer. La préparation 500p a été étudiée par Alex Podolinski. On utilise alors la même bouse de corne que pour la 500 à laquelle on ajoute 6 préparations spécifiques de compost, utilisés aussi dans le compost de bouse de Maria Thun. Il évite donc 2 passages successif au printemps. ​

La silice de corne (501) est une préparation élaborée à base de quartz broyé finement et pulvérisée sur les plantes (partie aérienne) en pleine croissance, c’est en quelque sorte le « 2ème soleil de la vigne », elle est appliquée en dose homéopathique (4 g/hectare) tôt le matin avant le lever du soleil. ​ Elle soutient la santé et la structure des végétaux et améliore les qualités gustatives et de conservation.

La biodynamie passe aussi par le toucher, les ressentis, les vibrations, les sensations, elle est inspirante pour le vigneron, elle doit permettre de trouver l’équilibre entre la force de vie en terre et aérienne. Elle tente de mettre à profit les influences lunaires, planétaires et stellaires.

Plusieurs autres indicateurs entrent en ligne de compte pour la biodynamie tels que le calendrier des marées. Le travail en biodynamie est fonction des jours, ils peuvent alors être : Racine (Terre), Fruit (Feu = Soleil), Feuille (Eau), Fleur (Air).​

Aujourd’hui le domaine est beaucoup plus avancé dans son travail en Biodynamie et utilise d’autres préparas à base de tisanes qui peuvent limiter le besoin en cuivre et en soufre lors de la saison estivale pour lutter contre les maladies cryptogamiques de la vigne (Mildiou / Oïdium). Ainsi, l’osier, grâce à l’acide salicylique qu’il libère à un effet sur la fluidification de la sève. La prêle est utilisée jusqu’à la fleur de la vigne. La camomille a un effet calmant. La consoude est utilisée en cas de sécheresse. La valériane peut avoir un effet de protection contre les gelées de printemps. L’achillée millefeuille entraîne une meilleure mobilisation du soufre et de la potasse. Le pissenlit joue un rôle de régulation entre la silice et le potassium. ​

Tous ces apports biodynamiques sont utilisés au regard du vigneron qui va les appliquer selon la météo et son expérience pour permettre une action préventive et curative sur l’apparition de ces champignons. ​
Le Domaine a une vision d’avenir, c’est pour cela que les vignes sont bichonnées et ainsi les rendements adaptés. Ils ne dépasseront pas en moyenne 45 hl/hectare, soit moitié moins que ce qui est autorisé dans l’appellation Alsace et quelquefois bien plus bas en fonction des cuvées souhaitées. Ce niveau de rendement leur paraît être un point d’équilibre par rapport aux styles de vins qu’ils souhaitent produire et ainsi pérenniser au maximum la vie des vignes…

La vendange en vert est proscrite, l’idée étant d’équilibrer la charge de celle-ci dès la taille de la vigne « il faut savoir où l’on veut aller dès le départ et travailler la vigne en conséquence ».

Les vignes sont taillées Guyot Poussard et ceci depuis 2009 car cette méthode de taille permet d’améliorer les flux de sève et ainsi de limiter les parties mortes sur le pied. Elle a pour objectif d’éviter le développement de l’esca, champignon qui s’installe dans les parties mortes du pied puis provoque rapidement le dépérissement complet de celui-ci. Cette taille se rapproche d’une taille en Guyot double en respectant le placement des bois.

Concernant les pratiques culturales du vignoble Mann:
Les labours restent pratiqués un rang sur deux avec un butage avant l’hiver et un débuttage au printemps puis un griffage l’été. Ils ont plusieurs intérêts : aérer les sols, couper les racines de surface et ainsi pousser la vigne à aller puiser en profondeur les éléments minéraux et éviter la concurrence trop importante de l’herbe l’été. On ne laboure jamais plus profond que 10 cm dans les sols pour éviter le mélange des horizons du sol. L’été, Sébastion favorise souvent les labours de fin d’après-midi pour conserver l’humidité, à l’inverse des labours du matin qui ont tendance à assécher. ​

Le deuxième rang reste enherbé naturellement et n’est pas broyé depuis plusieurs années. Au printemps, on laisse l’herbe monter en fleur, car une fois à maturité elle pompe moins d’eau que lorsqu’elle est coupée. Elle sera ensuite couchée, l’intérêt étant de conserver l’humidité et la fraîcheur des sols pour la saison estivale, comme un paillage. ​

Les engrais sont remplacés depuis plus de 20 ans par du compost biodynamique réalisé avec le groupe « vignes vivantes ». Sébastien utilise ainsi du fumier de vache paillé, qu’il laisse se décomposer où l’on va introduire des préparations spécifiques tirées du règne végétal.
Elles s’introduisent par l’intermédiaire du compost, agissant comme un levain, une vitalité et une santé renouvelée dans les sols. Le compost a pour objectif de nourrir et pérenniser la vie des sols. La vigne va alors se nourrir du sol, à l’inverse d’un engrais qui lui va nourrir la plante.

Concernant les travaux du printemps et d’été, les rognages sont peu utilisés, ou pas du tout en fonction des années, pour éviter de perturber la croissance de la plante. Le palissage manuel permet alors de coucher les branchages sur les files de fer du haut.

Les vendanges sont bien entendu manuelles, ce qui permet de faire un tri de qualité à la vigne. Les raisins sont coupés dans des caissettes de 40 kg type champenoises et ce depuis 1998 de manière à ne pas abîmer le raisin. « On veut les raisins les plus entiers possibles, les caisses sont vidées à la main dans le pressoir ». Ils utilisent deux pressoirs pneumatiques, qui leur permettent de pouvoir réaliser leur propre programme de pressurage.
La presse est douce et longue (minimum 9h) pour conserver une qualité exceptionnelle des jus.
Les jus sont fractionnés et lors d’années difficiles, ces programmes permettent de ne prendre que le meilleur.
Les fermentations sont réalisées en levures naturelles (indigènes), ce qui demande une qualité irréprochable des jus au départ. ​
Le soufre est utilisé pour protéger les vins en tant qu’inhibiteur de bactéries et levures. La famille Mann en utilise très peu, à savoir en quantités infimes au débourbage selon les années puis 2 à 3 grammes à la mise en bouteille. ​

Les vins sont mis en bouteille au minimum après un an d’élevage en cave.

Depuis octobre 2019, les dégustations ont lieu dans un tout nouveau caveau de dégustation, de fabrication 100% écologique à l’image des pratiques du Domaine. Le bâtiment a été construit telle une maison passive, en bois des Vosges (montagne locale). Vous y rendre, c’est l’occasion de goûter une sélection d’une trentaine de cuvées qui s’expriment à travers la plus juste définition de leur terroir.

La charge de travail supplémentaire de cultiver des vignes en Biodynamie est bien récompensé par la nature. Les vins offrent un plaisir selon les mots de Sébastien un plaisir gustatif plus intense, concentré, vibrant, plein de vie, unique, à l’image de leurs lieux et du vigneron, avec une mémoire inoubliable…

L’accueil, qu’il soit assuré par Sébastien, Jean-Louis ou Fabienne est toujours fait avec passion et convivialité.

Les cuvées :
Le domaine Mann ne compte pas moins de 30 cuvées, difficile de toutes les décrire, j’en ai retenu 6 pour lesquelles je partagerai au fur à mesure des dégustations mes impressions.
Mouton Bleu Sylvaner 2017, Pinot Gris Eguisheim 2017, Riesling Altengarten 2017, Riesling Altengarten 2010, Chemin de Pierre Pinot Noir 2018 (que j’attendrai un peu en cave), Crémant d’Alsace Brut Nature 2011.

Riesling Altengarten 2017 : De prime abord généreux et mûr entre notes de mirabelle et épices, le contact à l’air fait ressortir une belle minéralité, des agrumes, de l’énergie. Le vin devient vibrant, une bien belle bouteille.

Tarifs 2020 :
Le Mouton Bleu Sylvaner – 12,50€, Riesling Altengarten – 17,70€, Pinot Gris Eguisheim – 15,50€, Pinot Noir Chemin de Pierres – 36,60, Crémant Brut – 17,00€

Vignoble des 3 Terres
11 rue du Traminer
68420 EGUISHEIM
Tel : 03 89 24 26 47
contact@vins-mann.com

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